돼지고기에서 나타나는 이취의 원인은 돼지가 가진 생리적인 요인과 도축 및 포장처리 등의 과정에서 나타날 수 있는 환경적인 요인으로 나누어 볼 수 있다고 합니다 돼지고기에서 냄새가 나는 이유는 무엇이 있는지 알아 보겠습니다 생리적인 요인으로는 수퇘지 특유의 웅취나 사료 등에서 기인하는 이취 등이 대표적입니다
돼지고기에서는 냄새가 나는 이유
1. 웅취
웅취는 말 그대로 수퇘지 고기에서 나타나며 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐이 지방에 축적되어 있기 때문이며 가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 납니다
웅취는 지방조직중에 스케톨이 0.2ppm이상일 때 감지할 수 있으며 남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 합니다 일반적으로 육질개선과 웅취발생을 예방하기 위해 종돈으로 사육할 수퇘지를 제외하고는 거세를 실시하고 한다고 합니다 그러나 거세를 실시하더라도 시기가 늦거나 정확하게 거세가 되지 않은 경우에는 약한 웅취가 발생 할 수 있습니다
2. 사료
돼지고기의 냄새는 사료의 영향을 많이 받는데 특히 사료에 누에번데기박이나 생선찌꺼기 등을 장기간 급여시에 냄새 발생율도 높아지는 것으로 알려져 있으며 남은 음식물(잔반)을 사료화하여 사료로 사용하는 경우에도 육색이 진하고 비린내와 같은 냄새가 나게 된다고 합니다 환경적인 요인으로는 비위생적인 도체 및 지육관리 온도관리 실패 도축시 결함(특히 골절이나 담즙오염) 등등을 들 수 있습니다.
3. 비위생적인 도체 및 지육관리
국내에서는 몇몇 도축장을 제외하고는 돼지 도축시 탕박을 이용하는데 장시간 물을 갈아주지 않고 많은 두수를 도축하다보면 오염된 열수에 의해 도체에서 냄새가 나는 사례가 있으며 불충분한 세척과 냉장고 내에서 도체끼리 접촉 작업자들의 불결한 도체관리 등으로 인해 냄새가 발생하기도 합니다
4. 온도관리 실패
돼지는 도축후 신속하게 도체온도를 낮춰주는 것이 품질관리의 기본입니다 그런데 도축 중에 기계설비 등의 고장으로 도체가 장시간 탕박조 내에 정체되어 있거나 냉장고 입고 지연 냉방기 고장이나 온도관리 미흡 등으로 냄새가 발생하기도 합니다
5. 도축시 결함 발생에 의한 이취
가장 흔한 경우는 도축시 작업자의 실수로 쓸개가 터져서 쓸개즙에 도체가 오염되는 사례인데 이런 고기를 불에 구웠을 때 이취가 발생할 수 있습니다 그리고 수송과정인 도축과정에서 골절이 발생하여 출혈이 생긴 경우 이 부위를 정형하여 진공포장을 해서 일정기간 보관했다가 포장을 개봉했을 때 손상된 부위에서 이취가 발생할 수 있습니다 이것은 골절로 인하여 조직이 손상 된 부위에 미생물이 쉽게 증식할 수 있는 조건이 되기때문입니다 돼지고기에서 생선비린내가 나는 경우는 사료에 의한 이취발생으로 생각됩니다
돼지고기에서 냄새가 나는 이유에 대한 상기자료는 축산물품질평가원에서 돼지고기에서 냄새가 나는 경우에 대한 답변자료 인용한 글입니다
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